亚硝酸盐是一种正规的食品添加剂，在安全剂量下使用是没问题的。但是一些商贩们在腌制、卤制肉制品的过程中，可能会凭自己的经验来加入亚硝酸盐，就很容易导致过量使用，可能引起中毒。从最近几年的调查来看，卤制食物中亚硝酸盐含量一直令人担忧，也经常发生中毒情况。

2000-2009年亚硝酸盐中毒的案例分析显示，卤肉作坊过量使用亚硝酸盐和亚硝酸盐被误作为调味品使用中毒占亚硝酸盐食物中毒的93%。

因此，国家也先后出台了法规禁止餐饮业使用亚硝酸盐。

2012年卫生部、国家食药监管局发布公告， 禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐(亚硝酸钠、亚硝酸钾)[4]。

2019年4月1号开始，由教育部、国家市场监管总局、国家卫建委共同发布的《学校食品安全与营养健康管理规定》中，明确增加了很多对于食品安全的规范，其中就包括禁止采购和储存亚硝酸盐[5]。

提防家庭亚硝酸盐中毒

家庭是亚硝酸盐食物中毒发生的主要场所，一定要特别提防家庭亚硝酸盐中毒。

对2005-2014年全国发生亚硝酸盐食物中毒事件进行分析，结果显示，2005-2014年全国共报告亚硝酸盐食物中毒事件219起、中毒病例3888例,发生场所以家庭最多,占55.25%[6]。四川省2004-2016年亚硝酸盐食物中毒事件的结果也显示，55.32%的亚硝酸盐食物中毒事件发生于家庭[7]。

除了误用误食，家庭亚硝酸盐中毒一个重要的原因是，很多家庭喜欢自己做腌制食物，特别是“爆腌菜”，也就是腌制时间非常短的蔬菜。

硝酸盐和亚硝酸盐是植物利用氮元素的重要渠道，因此果蔬中都有这两种物质，但主要是硝酸盐。在腌制过程中，由于微生物的作用，硝酸盐先会转化为亚硝酸盐，导致腌菜中的亚硝酸盐不断积累，一般在腌制3-4天的时候达到一个高峰，然后又逐渐降低。所以，腌制大约三四天的腌菜、泡菜亚硝酸盐的风险非常高，自己在家腌菜的时候一定要保证时间足够长、腌透，一般建议腌制20以上再吃是比较保险的[14]。

需要提醒的是，隔夜饭菜一般就放个一天，亚硝酸盐的含量很低，不用太担心。

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如果发生中毒，如何急救?

一旦发生亚硝酸盐中毒，急救措施主要包括[15]:

1.多喝水，尽快催吐、洗胃，多数轻度中毒患者无需做特别处理，大量喝水、静卧观察就好。

2.及时送医院治疗。中毒程度较重的，需要通过注射美兰(亚甲蓝)、VC来改善血氧环境进行治疗。

令人欣慰的是，亚硝酸盐中毒通常很快就能痊愈，也没有后遗症。希望这些孩子们尽快痊愈吧。

如何降低中毒风险?

1.要购买正规渠道销售的食盐。

2.不要吃没有腌透的蔬菜，也不要吃存放过久或变质的蔬菜。

3.在食用加工肉制品、咸菜等食品时，可搭配富含维生素C、植物抗氧化物质等成分的食物，也就是多吃蔬菜水果，以降低可能含有的亚硝酸盐的毒性。

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参考资料:

[1] 国家卫计委关于2015年全国食物中毒事件情况的通报。

[2] 李艳灵,王素芳.2000-2009年亚硝酸盐食物中毒文献分析[J].预防医学情报杂志,2010,26(10):822-824.

[3] 李刚,李斌,林琳, 等.一起蓄意投放亚硝酸盐引发中毒事件的现场流行病学调查[J].中华流行病学杂志,2013,34(4):371-373.

[4] 《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》

[5] 《学校食品安全与营养健康管理规定》

[6] 马岩,王霄晔,丁凡, 等.2005-2014年全国亚硝酸盐食物中毒事件流行特征分析[J].中国农村卫生事业管理,2018,38(9):1174-1176.

[7] 宋阳,张誉,陈文, 等.2004-2016年四川省亚硝酸盐食物中毒情况分析[J].预防医学情报杂志,2018,34(8):1039-1042.

[8]李润萍,罗清华,冯秀, 等.一起误食亚硝酸盐引起食物中毒的调查分析[J].应用预防医学,2018,24(6):468-469.

文章来源：《中国卫生标准管理》 网址: http://www.zgwsbzglzz.cn/zonghexinwen/2020/0930/696.html