波盖利亚、筑地市场与新发地的功能类似，但气质迥然不同，搬到丰洲的筑地，感慨最多的不是商家而是游客，因为隔离式的通道设计，加强了专业性，退去了烟火气，吃货心中的圣地谢幕了。

拥有2000个摊位，去年交易量达到1749万吨的新发地承担了北京80%的农产品供应，但论高大上，不够格当旅游地标，论出片率，又没有网红相，大师们更不会为新发地的命运舞文弄墨。

超大型菜市场仍会存在，北京东五环外黑庄户的鲜活农产品流通中心据说7月就将启用，但终端业态革命正悄然发生。

最有竞争力是两类，一是网红菜市场，二是生鲜超市，前者活在抖音和朋友圈里，后者笼罩在新零售的光环下。

2017年台湾30多位设计师爆改士东菜市场是网红化的开始，从店招到配色，从塑料菜筐到原色木盒，外加精心走线的灯光设计，妥妥的日系清新风。

这引发了各地的爆改风潮，露天的、烟火气的菜市场摇身一变成为网红，但风格之夸张，让人怀疑这是公众审美还是设计师的个人习作。

有些是性冷淡的工业风，河南濮阳的胜利菜市场，就被魔改成苹果店的全玻璃幕墙，一派现代科技范儿，请问您这坪效多少？

还有玩穿越的，上海愚园路公共市集，建筑是清朝光绪年间的，内部是马赛克拼接风，路人简直出戏到怀疑人生；真如高陵集市，是民国老上海风情画，北京三源里与宝马活动时一度全场荧光绿，蒙西菜场居然有隈研吾大师的竹屋风了；

这样的菜市场，您不留下100张照片，好意思拎走一根大葱吗？

网红菜市场的商业逻辑是以品质感换烟火气，以设计感换高溢价，但把菜市场当秀场，就不免矫情了，尤其是设计师都把自己当安迪·沃霍尔的时候。

比网红菜市场更高光的是生鲜超市。

1978年John Mackey创建了主打有机概念的全食超市，他的商业判断很简单，新兴的New Money对一站式购物没兴趣，却愿意为一捆无污染的蔬菜或一条野生鲑鱼额外付钱，所以全食的一半店面开在美国经济最发达的6个州，中西部的农业州极少。

另一家生鲜巨头Earthbound Farm有类似的观察，创始人Goodman夫妇在纽约附近经营农场，产品全部卖给附近的Rio Gil酒店，但某天酒店毁约，夫妻俩连夜将洗净的生菜装进塑料袋里，早上驱车去曼哈顿出售，那里有不在乎价格只关注健康的客群，结果生意一夜爆红，Earthbound Farm只用几个月就发展为价值15亿美元的大企业。

盒马、7fresh算是他们的后浪，生鲜超市是从传统市场剥离品质需求，动线设计等运营手段完爆菜市场，但这不是商业的本质。

真正厉害的是业态为各种变化做好了准备。

有人批评生鲜超市驱散了大众烟火气，阿里立即推出盒马菜市，7Fresh做了七鲜生活，不设餐饮区，向社区下沉。

白领希望一日三餐有新选择，盒马F2就开到CBD写字楼，兼做下午茶，7Fresh也有了七范儿。

郊区的睡城期待现制熟食或冰鲜产品，就有了盒马mini，更灵活的需求则交给了Pick'n Go和小站。

这是大佬的远谋，但城市管理者另有考虑。

按照测算，中国蔬菜流通环节的损耗率在25-35%之间，像新发地这样的大型菜市场每天光垃圾就是天文数字，而发达国家在5%以下，所以从去年开始新发地就推动“净菜进京”了。

生鲜超市虽然成本高、价格贵，但提供的是经过初加工的预包装食材，这意味着在厨房停留的时间更短，产生的厨余也少的多。

把产生垃圾的环节尽量前移是一个比垃圾分类更有效的策略，至于是否有足够的需求支撑，那是另一个问题。

菜市场的命运多舛就在于背负了太多商业之外的考量。

管理者希望高效的组织生鲜供应链，既满足所有需求，又契合城市定位，这任务太难了；

学者们把菜市场看做小型的人本主义试验场，非要在公共空间里塞进社会使命；

文人们自相矛盾，许知远吃着打边炉还在抒发“休说鲈鱼堪脍”的感慨，蔡澜浑身烟火气，但他的点心铺还是开在华贸中心或海港城，吃不饱也不便宜。

游客希望菜市场值得驻足，期待镜头里的每颗大白菜或每粒土豆都不普通；

颜好才高方能霸屏，没游客打卡，没大佬背书，出片率不高的传统菜市场还配拥有姓名吗？

文章来源：《中国卫生标准管理》 网址: http://www.zgwsbzglzz.cn/zonghexinwen/2020/0720/400.html