3.2 美洲

美国食品防腐剂属于直接食品添加剂，在联邦法规第21章的第172部分中对每种防腐剂需要达到的质量规格标准、允许使用的范围及限量、安全使用应注意的事项等内容进行了详细规定。美国肉制品中允许使用的食品防腐剂主要为山梨酸、山梨酸钙、山梨酸钾、乳酸链球菌肽和亚硝酸钠。山梨酸及其钾盐在肉类产品和鲸鱼肉制品中的限值为2.0 g/kg，山梨酸钙只能在干鱼、贝类和鱼膏产品中使用，其限量分别为1.0，2.0 g/kg。乳酸链球菌肽可广泛使用于肉制品中，最大使用量为0.0125 g/kg。亚硝酸钠用于防腐和固色作用，在烟熏咸银鳕、烟熏咸鲑鱼和烟熏咸西鲱中的残留量小于0.2 g/kg，与硝酸钠合用时，硝酸钠残留量应低于0.5 g/kg。而用于烟熏雅罗鱼的亚硝酸钠，可与食盐合用以抑制E型肉毒杆菌的生长及其毒素的形成，其残留量不低于0.1 g/kg，但不超过0.22 g/kg。

加拿大食品防腐剂分为四级，将一般意义上的防腐剂与抗氧化剂均划分为防腐剂，标准仅对其品种、使用范围和最大使用量进行了规定。一级防腐剂可在腌制肉制品中使用，苯甲酸的添加量不超过1%，硝酸钾(钠)、亚硝酸钾(钠)的添加量不超过0.02%。二级防腐剂中亚硫酸、亚硫酸钾和焦亚硫酸钠只能在甲壳动物中按良好操作规范使用，残留量以二氧化硫计，不超过0.1%。三级防腐剂只能用于非标准化肉制品中。四级防腐剂主要是抗氧化剂BHA和BHT，无论是单独或混合使用，总量均不得超过0.0065%。BHA在干熟禽肉中使用时，不得超过制品中脂肪含量的0.02%，如果与BHT、PG混合使用时，总量不得超过脂肪或油含量的0.02%。

3.3 欧盟

欧盟《食品添加剂法规》允许在肉制品中添加的食品防腐剂有12种，使用最多的是山梨酸及其盐类(不包括山梨酸钙)、苯甲酸及其盐类、硝酸钾(E251)、硝酸钠(E252)、亚硝酸钾(E249)和亚硝酸钠(E250)。山梨酸及其盐类与苯甲酸及其盐类通常混合使用，或者与抗氧化剂对羟基苯甲酸酯类混合使用。一些熟制风干腌腊肉制品等用山梨酸盐和对羟基苯甲酸酯类进行防腐处理，最大使用量不超过1 g/kg。在盐腌的鱼干和煮熟的褐虾中使用山梨酸盐和苯甲酸盐不得超过0.2，6 g/kg。在腌制肉制品中最主要的防腐剂就是E249，E250，E251，E252，其中亚硝酸钠和亚硝酸钾的最大使用量为0.18 g/kg，硝酸盐的最大残留量为0.05 g/kg。

3.4 中国

根据GB 2760-2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定[29]，肉类防腐剂包括山梨酸盐和硝盐等12种，其中山梨酸和山梨酸钾在肉制品中的最大使用量为1.5 g/kg。纳他霉素在西式火腿、肉灌肠和油炸肉制品中的最大使用量为0.3 g/kg。Nisin仅限于在熟制肉制品、水产品和预制肉制品中使用，其限量为0.5 g/kg。ε-聚赖氨酸只可添加在熟肉制品中，最大使用量为0.25 g/kg。我国仅对硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中的残留量进行了规定，硝酸盐的残留量应不超过0.03 g/kg，亚硝酸盐的最大残留量为0.07 g/kg。

3.5 亚洲其他国家

根据日本2017年的最新标准[30]，在肉制品中使用的防腐添加剂为苯甲酸、山梨酸、焦亚硫酸盐和Nisin等12种。山梨酸及其盐类在鲸肉制品和肉制品中的添加量小于2.0 g/kg。Nisin在肉类产品中的使用量最大为0.0125 g/kg，虾和冷冻生蟹中二氧化硫和焦亚硫酸钾的残留量小于0.10 g/kg。在日本，许多防腐剂只用于浸泡或喷雾使用，但需要在最终食品完成前分解或除去，比如亚氯酸、亚氯酸钠和次溴酸。韩国由于其半岛地形导致物产不丰，肉制品种较少，使用的防腐剂也只有山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钙和焦亚硫酸钠4种[31]。在加工肉制品、鲸鱼肉制品、鱼类产品中，山梨酸及其钾(钙)盐的最大使用量为2.0 g/kg。咸鱼、发酵鱼、熟制海产品和畜肉产品中山梨酸钾和山梨酸钙的使用量不超过1.0 g/kg。

4 结语

防腐剂是肉制品加工中最为重要的添加剂，最常使用的是山梨酸盐和硝盐，而Nisin、天然植物提取物等天然防腐剂因其低毒低残、抑菌广谱等特点受到关注。不同国家和地区在主要肉类防腐剂的使用标准上基本相同，例如山梨酸盐的使用量在1～2 g/kg，亚硝酸钠为0.08～0.15 g/kg，但在使用范围和限量等方面略有差异。例如Nisin在我国只用于预调理和熟制肉制品，而在美国、日本可用于所有肉制品中。山梨酸钾在腌腊肉制品中的使用：中国限量为1.5 g/kg，欧盟限量为1 g/kg。硝盐等防腐剂：一些国家仅对其残留量有限量标准，而对其使用量无具体规定。如美国亚硝酸钠最大残留量为0.2 g/kg，中国为0.07 g/kg。各国均以充分的危险性评估为依据，制定防腐剂允许使用的范围和使用量，并进行严格的监管，以确保防腐剂的安全使用。

文章来源：《中国卫生标准管理》 网址: http://www.zgwsbzglzz.cn/qikandaodu/2020/0805/489.html